Του Ηλία Π. Γεωργάκη,
Ο ΓΙΑΝΝΗΣ(Λυγιά Λευκάδας)
Ως γευσιγνώστης ( δημοσιογράφος για 30 χρόνια στα ‘ΝΕΑ’) αλλα και ως γιός ψαρά, επιτρέψτε μου να εχω αποψη για την ποιότητα του φαγητού στις ψαροταβέρνες.Και οχι μονο για το φαγητό αλλα και για το σέρβις ,τον κατάλογο, την τοποθεσία κα.Και μιλάμε για ψαροταβέρνες που δεν χρειάζεται να πάρεις…καταναλωτικό δάνειο για να φας .Στην Αθήνα η γευστική μου ‘περιπλάνηση’ ηταν(και είναι) μεγάλη.Το ιδιο και στη Λευκάδα.Και το συμπέρασμα ειναι οτι, για οσους ξέρουν να τρώνε ,οι καλύτερες ψαροταβέρνες ειναι δύο.Ο ‘ΚΟΛΛΙΑΣ’ στην Αθήνα και ο ‘ΓΙΑΝΝΗΣ’ στη Λευκάδα.
1.‘’ΚΟΛΛΙΑΣ’’(Αθήνα):Όσοι την επισκέφθηκαν εντυπωσιάστηκαν. Και σίγουρα ξαναπάνε. Η γνωστή ψαροταβέρνα 'ΚΟΛΛΙΑΣ''στη λεωφ. Συγγρού στην Αθήνα(Λεωφ. Συγγρού 303-τηλ. 2109408620-κλειστα Κυριακή βράδυ),-http://www.kollias.gr/- πολύ σύντομα εξελίχθηκε σε μια απο τις κορυφαίες στο είδος της. Και δεν άργησε να γίνει μάλιστα και λευκαδίτικο στέκι αφου τα θαλασσινά που προσφέρει δεν υπάρχουν στη Λευκάδα. Εκτός απο τα ολόφρεσκα ψάρια(απο λαβράκι πελαγίσιο μεχρι ροφούς) προσφέρονται χέλια, γουβιούς, φούσκες, πίνες, αχινοσαλάτα, όλα των ειδών τα όστρακα(κυδώνια, χτένια, πετροσωλήνες, στρείδια κλπ), καλαμάρια φρέσκα( ολων των μεγεθών), καβουροδαγκάνες, μακαρονάδες με αστακό ή γαρίδες ή με αχινό, τριων ειδών ψωμιά δικής του παραγωγής, 35 είδη τσίπουρου και ούζου απο όλη την Ελλάδα(εχει ακόμη και το δικό μας 'Ιόνιο' της ποτοποιίας Φραγκούλη), μεγάλη κάβα κρασιών, αλμυρά, διάφορες σαλάτες και για το τέλος μια μεγάλη ποικιλία γλυκών και φρούτων. Ο Τάσος Κόλλιας - λάτρης της Λευκάδας και ιδιαίτερα συμπαθής-κατόρθωσε να δημιουργήσει ενα μαγαζί με φινέτσα και κουλτούρα, με χαμηλές τιμές και άψογη ποιότητα και σέρβις. Γνωστός χρόνια τώρα από την ομώνυμη ταβέρνα του στον Πειραιά(Ταμπούρια) το νεο στέκι του καθημερινά(μεσημέρι-βραδυ) ειναι γεμάτο απο όσους ξέρουν απο ψάρι. Και επιτρέψτε μου ως γιός ψαρά, να έχω άποψη: Σίγουρα τέτοια ταβέρνα δεν υπάρχει στην Ελλάδα.
Για να μάθουν περισσότερα οι αναγνώστες για τον 'Κόλλια' παραθέτω μια συνέντευξη που έκανα μαζί του στα 'ΝΕΑ' στις 19/1/2011, στη στήλη 20 ερωτήσεις, με τίτλο: ''Στη ζωή και στη µαγειρική τα απλά πράγµατα είναι τα καλύτερα ''. Ακολουθεί το κείμενο της συνέντευξης:
«Γεύσεις θαλασσινές - άρωµα από παρελθόν» είναι το µότο του Τάσου Κόλλια, του αποκαλούµενου «καθηγητή του ψαριού», µε το γνωστό οµώνυµο εστιατόριο στη Λεωφ. Συγγρού στην Αθήνα. Ο Τ. Κόλλιας χαρακτηρίζει από ενδιαφέρουσες µέχρι ενοχλητικές τις εκποµπές της μαγειρικής. Θεωρεί τη σχέση του µε τη µαγειρική ως τον έρωτα ενός πρωτάρη και πιστεύει ότι οι Ελληνες είναι ακόµη δεµένοι µε τα φαγητά και τα αγαθά της ιδιαίτερης πατρίδας τους.
1: Οι εκποµπές κουζίνας στην τηλεόραση;
Aπό ενδιαφέρουσες µέχρι ενοχλητικές.
2: Η σχέση µε τη µαγειρική;
Ο έρωτας ενός πρωτάρη.
3: Ο έρωτας περνάει από το στοµάχι;
Eίναι ο τίτλος του βιβλίου µου που σύντοµα θα εκδοθεί. Δεν µπορεί κάποιος να σκεφτεί καλά, να αγαπήσει καλά, να κοιµηθεί καλά, αν δεν έχει φάει καλά, είχεπει η Virginia Woolf (βρετανίδα συγγραφέας).
4: Η καλύτερη γεύση της θάλασσας;
Η αλµύρα της. Η θάλασσα προσφέρει αµέτρητες και µοναδικές γεύσεις. Και προπαντός υγιεινές. Γι’ αυτό και τις αγαπάνε όσοι ξέρουν να αναγνωρίζουν το καλό φαγητό.
5: Ποιο είναι το αγαπηµένο σας φαγητό;
Εχω καταναλώσειαµέτρητα ψάρια και θαλασσινά χωρίς σταµατηµό, το ένα καλύτερο από το άλλο. Μοναδική είναι η αχινοσαλάτα. Προσωπικά λατρεύω και τον µπακαλιάρο µπιάνκο που µαγειρεύουν στη Λευκάδα.
6: Μήπως είναι προκλητική η υψηλή γαστρονοµία σε εποχή κρίσης;
Τα απλά πράγµατα είναι και τα καλύτερα στη ζωή, ακόµα και στη µαγειρική.
7: Ελληνες και γαστρονοµική κουλτούρα;
Οι Ελληνες είναι ακόµη δεµένοι µε τα φαγητά και τα αγαθά της ιδιαίτερης πατρίδας τους. Ολη η χώρα έχει καταπληκτικές γεύσεις και κυρίως παραδοσιακές.
8 Μαγειρική και µνήµες;
Οι µυρωδιές τουφαγητού των παιδικών µας χρόνων. Το κυριακάτικο µεσηµεριανό τραπέζι, µε την κατσαρόλα να «χοροπηδάει» από ευχαρίστηση που ολοκλήρωσε το έργο της. Η ηδονή του ουρανίσκου είναι µοναδική.
9 Τα αφροδισιακά θαλασσινά;
Ολα όσα περιέχονται στον κατάλογο του εστιατορίου «Κόλλιας». Ποιότητα και φαντασία.
10: Γιατί «Κόλλιας» σε µια εποχή κρίσης;
Εφαρµογή των τριών «Τ» του Οδυσσέα Ελύτη: Τόλµη - Ταλέντο - Τύχη. Είµαστε αληθινοί και όχι «δήθεν». Σεβόµαστε τον πελάτη και τις απαιτήσεις του, κάτι που αυτή την εποχή είναι πολύ σηµαντικό
11: Το σλόγκαν σας είναι «Είµαστε Ελλάδα- είµαστε ρέµβη -συνδυάζουµε ποιότητα και χαµηλές τιµές». Εχει απήχηση στους πελάτες;
Στο όνοµα του ελεύθερου ανταγωνισµού στα κελεύσµατα της ελεύθερης αγοράς, οι συνδυασµοί καλής ποιότητας µε προσιτές τιµές προδιαγράφουν την επιτυχία µιας επιχείρησης.
12: Τι θα συµβουλεύατε κάποιον που θέλει να ακολουθήσει το επάγγελµά σας;
Το µυστικό της επιτυχίας είναι η αγάπη για το µαγείρεµα και να γνωρίζεις κάτι που κανένας άλλος δεν γνωρίζει.
13: Η µαγειρική υστερία των τελευταίων χρόνων έχει ευνοήσει ή όχι τους χώρους εστίασης;
Η σύγχυση τηλεόρασης και πραγµατικότητας, οι περίπλοκες συνταγές, τα αναµασήµατα συνταγών, τάχα παραδοσιακών, µαµάδων και γιαγιάδων βοηθούν στο να βγούµε έξω για φαγητό κάνοντας κρίσεις και συγκρίσεις.
14: Οι Ελληνες ξέρουν να τρώνε ή απλώς επιδεικνύονται;
Ο Ελληνας είναι ο τίτλος του βιβλίου του Η. Μαµαλάκη – «Μην πληρώσετε… είναι όλα δικά µου».
15: Ενα πιάτο που έχετε δοκιµάσει και σας έµεινε αξέχαστο;
Τα τηγανητά µπαρµπούνια σε ελαιόλαδο της µανούλας µου.
16: Τι έχει αλλάξει στον χώρο του φαγητού από τότε που ξεκινήσατε;
Εχουµε γίνει όλοι κριτές και γευσιγνώστες. Και όχι µόνο. Εχω δει πινακίδα ψαροταβέρνας µε σπεσιαλιτέ γουρουνόπουλο στη σούβλα!
17: Τι ζητάνε οι πελάτες σας;
Στο φαγητό τους να µην αφαιρεθεί η διάσταση της απόλαυσης.
18: Ο τρόπος που µαγειρεύουµε δείχνει τον χαρακτήρα µας;
Οπωσδήποτε δείχνει τον χαρακτήρα µας, βλέπουµε πως ένας τσιγκούνηςβάζει λίγο φαγητό στο πιάτο του και τρώει σφιχτά, ενώ ο κουβαρντάς γεµίζει τις πιατέλες.
19: Η εκπαίδευση της γεύσης συνδέεται µε την εκπαίδευση του πνεύµατος;
Η εκπαίδευση της γεύσης και του πνεύµατος, όταν πάνε µαζί, βγάζουν συνταγές που λένε ιστορίες.
20: Ποιο πιστεύετε ότι είναι το µέλλον της γαστρονοµίας;
Θα µάθουµε όλοι να τρώµε σωστά και κυρίως οι νέοι.
Για να μάθουν περισσότερα οι αναγνώστες για τον 'Κόλλια' παραθέτω μια συνέντευξη που έκανα μαζί του στα 'ΝΕΑ' στις 19/1/2011, στη στήλη 20 ερωτήσεις, με τίτλο: ''Στη ζωή και στη µαγειρική τα απλά πράγµατα είναι τα καλύτερα ''. Ακολουθεί το κείμενο της συνέντευξης:
«Γεύσεις θαλασσινές - άρωµα από παρελθόν» είναι το µότο του Τάσου Κόλλια, του αποκαλούµενου «καθηγητή του ψαριού», µε το γνωστό οµώνυµο εστιατόριο στη Λεωφ. Συγγρού στην Αθήνα. Ο Τ. Κόλλιας χαρακτηρίζει από ενδιαφέρουσες µέχρι ενοχλητικές τις εκποµπές της μαγειρικής. Θεωρεί τη σχέση του µε τη µαγειρική ως τον έρωτα ενός πρωτάρη και πιστεύει ότι οι Ελληνες είναι ακόµη δεµένοι µε τα φαγητά και τα αγαθά της ιδιαίτερης πατρίδας τους.
1: Οι εκποµπές κουζίνας στην τηλεόραση;
Aπό ενδιαφέρουσες µέχρι ενοχλητικές.
2: Η σχέση µε τη µαγειρική;
Ο έρωτας ενός πρωτάρη.
3: Ο έρωτας περνάει από το στοµάχι;
Eίναι ο τίτλος του βιβλίου µου που σύντοµα θα εκδοθεί. Δεν µπορεί κάποιος να σκεφτεί καλά, να αγαπήσει καλά, να κοιµηθεί καλά, αν δεν έχει φάει καλά, είχεπει η Virginia Woolf (βρετανίδα συγγραφέας).
4: Η καλύτερη γεύση της θάλασσας;
Η αλµύρα της. Η θάλασσα προσφέρει αµέτρητες και µοναδικές γεύσεις. Και προπαντός υγιεινές. Γι’ αυτό και τις αγαπάνε όσοι ξέρουν να αναγνωρίζουν το καλό φαγητό.
5: Ποιο είναι το αγαπηµένο σας φαγητό;
Εχω καταναλώσειαµέτρητα ψάρια και θαλασσινά χωρίς σταµατηµό, το ένα καλύτερο από το άλλο. Μοναδική είναι η αχινοσαλάτα. Προσωπικά λατρεύω και τον µπακαλιάρο µπιάνκο που µαγειρεύουν στη Λευκάδα.
6: Μήπως είναι προκλητική η υψηλή γαστρονοµία σε εποχή κρίσης;
Τα απλά πράγµατα είναι και τα καλύτερα στη ζωή, ακόµα και στη µαγειρική.
7: Ελληνες και γαστρονοµική κουλτούρα;
Οι Ελληνες είναι ακόµη δεµένοι µε τα φαγητά και τα αγαθά της ιδιαίτερης πατρίδας τους. Ολη η χώρα έχει καταπληκτικές γεύσεις και κυρίως παραδοσιακές.
8 Μαγειρική και µνήµες;
Οι µυρωδιές τουφαγητού των παιδικών µας χρόνων. Το κυριακάτικο µεσηµεριανό τραπέζι, µε την κατσαρόλα να «χοροπηδάει» από ευχαρίστηση που ολοκλήρωσε το έργο της. Η ηδονή του ουρανίσκου είναι µοναδική.
9 Τα αφροδισιακά θαλασσινά;
Ολα όσα περιέχονται στον κατάλογο του εστιατορίου «Κόλλιας». Ποιότητα και φαντασία.
10: Γιατί «Κόλλιας» σε µια εποχή κρίσης;
Εφαρµογή των τριών «Τ» του Οδυσσέα Ελύτη: Τόλµη - Ταλέντο - Τύχη. Είµαστε αληθινοί και όχι «δήθεν». Σεβόµαστε τον πελάτη και τις απαιτήσεις του, κάτι που αυτή την εποχή είναι πολύ σηµαντικό
11: Το σλόγκαν σας είναι «Είµαστε Ελλάδα- είµαστε ρέµβη -συνδυάζουµε ποιότητα και χαµηλές τιµές». Εχει απήχηση στους πελάτες;
Στο όνοµα του ελεύθερου ανταγωνισµού στα κελεύσµατα της ελεύθερης αγοράς, οι συνδυασµοί καλής ποιότητας µε προσιτές τιµές προδιαγράφουν την επιτυχία µιας επιχείρησης.
12: Τι θα συµβουλεύατε κάποιον που θέλει να ακολουθήσει το επάγγελµά σας;
Το µυστικό της επιτυχίας είναι η αγάπη για το µαγείρεµα και να γνωρίζεις κάτι που κανένας άλλος δεν γνωρίζει.
13: Η µαγειρική υστερία των τελευταίων χρόνων έχει ευνοήσει ή όχι τους χώρους εστίασης;
Η σύγχυση τηλεόρασης και πραγµατικότητας, οι περίπλοκες συνταγές, τα αναµασήµατα συνταγών, τάχα παραδοσιακών, µαµάδων και γιαγιάδων βοηθούν στο να βγούµε έξω για φαγητό κάνοντας κρίσεις και συγκρίσεις.
14: Οι Ελληνες ξέρουν να τρώνε ή απλώς επιδεικνύονται;
Ο Ελληνας είναι ο τίτλος του βιβλίου του Η. Μαµαλάκη – «Μην πληρώσετε… είναι όλα δικά µου».
15: Ενα πιάτο που έχετε δοκιµάσει και σας έµεινε αξέχαστο;
Τα τηγανητά µπαρµπούνια σε ελαιόλαδο της µανούλας µου.
16: Τι έχει αλλάξει στον χώρο του φαγητού από τότε που ξεκινήσατε;
Εχουµε γίνει όλοι κριτές και γευσιγνώστες. Και όχι µόνο. Εχω δει πινακίδα ψαροταβέρνας µε σπεσιαλιτέ γουρουνόπουλο στη σούβλα!
17: Τι ζητάνε οι πελάτες σας;
Στο φαγητό τους να µην αφαιρεθεί η διάσταση της απόλαυσης.
18: Ο τρόπος που µαγειρεύουµε δείχνει τον χαρακτήρα µας;
Οπωσδήποτε δείχνει τον χαρακτήρα µας, βλέπουµε πως ένας τσιγκούνηςβάζει λίγο φαγητό στο πιάτο του και τρώει σφιχτά, ενώ ο κουβαρντάς γεµίζει τις πιατέλες.
19: Η εκπαίδευση της γεύσης συνδέεται µε την εκπαίδευση του πνεύµατος;
Η εκπαίδευση της γεύσης και του πνεύµατος, όταν πάνε µαζί, βγάζουν συνταγές που λένε ιστορίες.
20: Ποιο πιστεύετε ότι είναι το µέλλον της γαστρονοµίας;
Θα µάθουµε όλοι να τρώµε σωστά και κυρίως οι νέοι.
2.’’ΓΙΑΝΝΗΣ’’(ΛΥΓΙΑ ΛΕΥΚΑΔΑΣ)΅: Η φημισμένη ψαροταβέρνα του 'Γιάννη'(τηλ.2645071619) στο γραφικό ψαροχωρι της Λυγιάς Λευκάδας, ικανοποιεί τις απαιτήσεις ολων. Βρισκεται διπλα στη θάλασσα και πολλοι λένε οτι ''οποιος δεν πήγε στον Γιαννη δεν γνώρισε τη Λευκάδα''. Και δεν ειναι υπερβολή αν ληφθεί υποψην οτι δεν υπαρχει ντοπιος ή ξένος τουριστικός οδηγός που να μην εχει τον 'Γιαννη'' στις προτάσεις του. Ψάρια, καλαμάρια και γενικά ολα τα θαλασσινά φρέσκα και σε λογικές τιμές. Κι οχι μονο. Η ταβερνα προσφέρει σπιτικες πατάτες, μοναδικα κρεατά και μαγειρευτα (σε πλούσιες μερίδες)ενω στο τέλος προσφερονται γλυκά ταψιου με το καλυτερο γαλακτομπούρικο. Ζητηστε απο τον Γιαννη(Λογοθέτη)να σας φτιάξει κοκορα αλανιάρη μακαρονάδα με χοντρό μακαρόνι.Ιδαιτερα ελκκυστική ειναι η φέτα του την οποία προμηθευεται(μαζι με τα κρέατα) απο την γειτονική Αιτωλοακαρνανία.
ΚΟΛΛΙΑΣ(ΑΘΗΝΑ)
Αναρτήσεις
